Tous les trucs et astuces pour réussir vos pâtisseries !
La vanille !
Pour conserver votre vanille bien fraîche mettez vos gousses dans un pot hermétique haut et étroit (style pot à spaghetti ) et versez au fond du pot 1 cm de rhum (vos gousses doivent avoir le côté recourbé vers le haut ) .
Vos gousses resteront bien fraîches et continueront à développer leurs arômes .Elle ne prendront pas du tout le goût du rhum pour ceux qui n’aiment pas cet alcool.Tenir ce pot à l’abri de la lumière .
Cuisson et utilisation du sucre . Réussir la cuisson de vos sucres cuits
CUISSON TEMPERATURE CONSISTANCE UTLISATION
Sirop 100°C Nappe la cuillere Sirop primaire
Nappé 106°C Petit filet entre les doigts Pâte de fruits
Petit boulé 115-116°C Boule assez molle Confitures
Boulé 120-124°C Boule assez consistante Meringue italienne
Grand boulé 125-128°C Boule ferme Guimauve
Petit cassé 130-140°C Boule cassante Bonbons divers
Grand cassé 145-155°C Cassant comme du verre Sucre filé,roulé,tiré,bullé
Caramel clair 155-160°C Couleur jaune prononcée Enrobage caramel
Caramel 165-175°C Couleur foncée Crème caramel
Utilisation et cuisson des principales pâtes
| Nom | Caracteristiques | Utilisation primaire | Utilisation secondaire | Température de cuison | Position dans le four |
| Pâte sucrée | Gout très agréable, préparation facile, assez seche | Tarte classique chocolat ou citron | Petit sablés, tartelettes garnies de crème d'amendes | 160-180°C | Milieu |
| Pâte à foncer | Bonne tenue en cuisson Plus friable que la pâte brisée | Tarte avec appareil liquide en garniture | Tarte au fromage , flan | 200-220°C | Bas |
| Pâte brisée | Simple et rapide, travail simple après repos | Tartes au fruits juteux sans crème de garniture | Quiches | 200-220°C | Bas |
| Pâte sablée | Texture sableuse et fondante en bouche Riche en beurre et aérée | Tarte avec garniture aprés cuisson | Sablés de formes diverses et fond de gâteaux | 180-200°C | Milieu |
| Feuilletage rapide | Très rapide et très simple | Millefeuille crème pâtissière , galette | Petits feuilletés apéritif fromage | 200°C | Milieu sur grille |
| Feuilletage inversé | Légèrement complexe mais beaucoup de qualités | Tartes, millefeuilles et galettes | Feuilletés apéritif et chaussons pommes | 160-180°C | Milieu sur plaque cuisson |
| Feuilletage chocolat | Couleur et goût unique | Millefeuille crème pâtissière , galette | Tartes aux fruits | 160-180°C | Milieu sur plaque cuisson |
| Sablé breton | On étale et on met en moule | Tarte au fruits après cuisson | Petits sablès | 160-180°C | Milieu |
Équivalences thermostat et température
| Thermostat | Température |
| 1 | 50°C |
| 2 | 60-80°C |
| 3 | 90-110°C |
| 4 | 120-140°C |
| 5 | 150-170°C |
| 6 | 180-200°C |
| 7 | 210-230°C |
| 8 | 240-260°C |
| 9 | 270-290°C |
| 10 | 300°C |
Poids de pâte par cercle
| Diamètre | Poids |
| 16cm | 120-140 g |
| 20cm | 180-200 g |
| 24cm | 240-260 g |
| 28cm | 280-320 g |
Équivalences Gramme/Centilitre
| Gramme | Centilitre |
| 10g | 1cl |
| 30g | 3cl |
| 100g | 10cl |
| 120g | 12cl |
| 150g | 15cl |
| 200g | 20cl |
| 250g | 25cl |
| 300g | 30cl |
Mesures de quelques ingrédients
| Ingrédients | Mesure | Poids |
| Farine | 1 cuillère soupe | 12 g |
| Farine | 1 tasse à café | 60 g |
| Sucre | 1 cuillère soupe | 15 g |
| Sucre | 1 tasse à café | 80 g |
| Sucre glace | 1 cuillère soupe | 9 g |
| Sucre glace | 1 tasse à café | 70 g |
| Beurre | 1 cuillère soupe | 20 g |
| Beurre | 1 tasse à café | 80 g |
| Cassonade | 1 cuillère soupe | 12 g |
| Cassonade | 1 tasse à café | 70 g |
| Cacao | 1 cuillère soupe | 8 g |
| Cacao | 1 tasse à café | 40 g |
| Amandes effilées | 1 cuillère soupe | 5 g |
| Amandes effilées | 1 tasse à café | 30 g |
| Poudre d'amendes | 1 cuillère soupe | 10 g |
| Poudre d'amendes | 1 tasse à café | 40 g |
| Noix de coco rapée | 1 cuillère soupe | 5 g |
| Noix de coco rapée | 1 tasse à café | 40 g |
Nombre de parts/diamètre du gâteau
18 cm : 4 à 6 parts
20 cm : 6 à 8 parts
22 cm : 8 à 10 parts
24 cm : 10 à 12 parts
26 cm : 12 à 14 parts
28 cm : 14 à 16 parts
