Versez la poudre d’amandes et le sucre glace dans un mixeur et faites tourner 1 minute.
Tamisez la préparation obtenue dans une jatte.
Ajoutez 55 gr de blancs d’œufs et remuez avec une spatule jusqu’à obtenir une pâte d’amande épaisse, les blancs doivent être séparés des jaunes au moins 4 jours à l’avance et conservés au réfrigérateur dans un récipient étanche. Ils doivent être sortis du réfrigérateur 4 heures avant utilisation .
Placez les autres 55 gr de blancs d’œufs dans le bol du robot.
Dans une casserole faites chauffer le sucre semoule et l’eau sur feu moyen, dès que la température du sirop atteint 114°C mettez en route le robot à pleine vitesse.
Quand le sirop arrive à 118 °C versez le sirop petit à petit dans le bol du robot en baissant la vitesse de moitié.
Versez le sirop sur le bord du bol du robot pour ne pas toucher le fouet en mouvement .
Incorporez un peu de ce mélange dans la pâte d’amande pour rendre l’ensemble homogène et plus souple.
Incorporez alors le reste de la meringue avec la spatule sur le fond et les bords de la jatte jusqu’à obtenir une consistance semi-liquide, on appelle cela « macaroner « .
Votre préparation doit être brillante .
Mettez en poche avec une douille lisse n° 11 et formez des petites boules de pâte ( 3 cm ) sur du papier sulfurisé en mettant chaque boule en quinconce.
Cuire à 180°c pendant 12 minutes.

Réalisation de la crème caramel beurre salé:

Dans une casserole beaucoup plus grande que le contenu déposez les 35 gr de beurre demi sel et le sucre en poudre.
Réalisez un caramel jusqu’à obtenir une belle couleur auburn, c’est à dire un caramel un peu soutenu.
En même temps faites chauffer la crème liquide et incorporez la au caramel en plusieurs fois en remuant avec une cuillère en bois à manche long.
Attention à la vapeur d’eau qui va se dégager au dessus de la casserole à ce moment là.
Remuez bien pour obtenir un caramel bien homogène.
Filmez la crème au contact et réservez au frais.
Quand la crème est froide dans le bol du robot mélangez au fouet les 140 gr de beurre pommade pendant 10 minutes.
Ajoutez ensuite la crème caramel en trois fois et bien homogénéiser la crème.
Mettez la crème en poche à douille et pochez immédiatement sur les coques refroidies. posez la deuxième coque par dessus. Passez à la dégustation pour les plus gourmands!!!!