Voilà donc un gâteau que j’ai dégusté à maintes reprises mais que je n’avais jamais encore réalisé. Je vous parle de l’emblématique Gâteau Basque car vous le savez sans doute le Pays Basque est une région que j’adore. Pour la petite histoire ce gâteau a tout d’abord été réalisé à l’ origine avec comme garniture la fameuse confiture de cerises noires d’Itxassou.
Mais dans les temps de maigres récoltes de cerises les pâtissiers basques ont choisi de remplacer la confiture par une crème pâtissière au rhum. Donc, deux versions sont réalisables même si ma préférence va à celle réalisée avec la confiture de cerises noires. Il est vrai que cette version est beaucoup plus sucrée alors je vous propose la version de Christophe Felder issue de son livre « Pâtisserie ». Elle est en somme un mix des deux et après l’avoir goûtée je suis agréablement surpris car justement elle n’est pas très sucrée.
J’ai aussi réalisé cette version avec de la confiture de myrtilles et le résultat est excellent car la myrtille étant plus acide et donc moins sucrée que la cerise celle-ci s’accorde parfaitement avec la crème au rhum. Je m’excuse d’avance pour les puristes mais le résultat est là !

Recette du Gâteau Basque pour 8 personnes

Difficulté:

Ingrédients de la pâte

1. 175 gr de beurre pommade
2. 125 gr de sucre semoule
3. 85 gr de poudre d’amandes
4. le zeste d’un demi citron
5. 1 jaune d’œuf
6. 25 gr d’œuf battu
7. 225 gr de farine
8. 1 pincée de sel fin

Mélangez la poudre d’amandes le sucre et le beurre dans le bol du robot à l’aide de la feuille.
Ajoutez ensuite le zeste du citron, le jaune d’œuf et les 25 gr d ‘œuf.
Lorsque le liquide et bien incorporé ajoutez la farine et le sel.
Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Attention ne pas « surtravailler la pâte ».
Réservez la pâte au frais filmée au moins 2 heures l’idéal étant de la préparer la veille.

Ingrédients de la crème au rhum

1. 25 cl de lait
2. 3 jaunes d’œufs
3. 45 gr de sucre semoule
4. 20 gr de farine tamisée
5. 3 cl de rhum brun
6. 150 gr de confiture de cerise noires d’Itxassou (ou myrtilles)
7. 1 œuf entier pour la dorure+ 1 pincée de sel

Portez le lait à ébullition et le verser sur le mélange jaunes d’œufs sucre et farine.
Mélangez et remettez à cuire la crème jusqu’à ce qu’elle épaississe sans cesser de remuer.
Ajoutez ensuite hors du feu le rhum et réservez la crème en poche à douille au frais.

Montage du gâteau basque

Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante.
Coupez la pâte en deux et étalez la sur 4 mm d’épaisseur.
Foncez votre moule à tarte de 22 à 24 cm de diamètre.
Piquez le fond de la pâte avec une fourchette.
Déposez une couronne de crème jusqu’à environ 4 cm du centre avec la poche à douille.
Déposez au centre la confiture de cerises noires.
Abaissez l’autre moitié de pâte sur 4 mm.
Mouillez légèrement à l’aide d’un pinceau le bord de la tarte.
Déposez y délicatement la deuxième abaisse de pâte.
A l’aide du rouleau à pâtisserie découpez sur le bord l’excédent de pâte.
Appliquez une couche de dorure  à l’aide d’un pinceau.
Décorez à votre guise avec une fourchette.
Mettez à cuire 30 min.
Le gâteau doit prendre une belle coloration.

Laissez bien refroidir le gâteau avant le démoulage car à ce stade la pâte et très friable.
A sortir du réfrigérateur 1/2 heure  avant la consommation.