Pour la fête des pères j’ai eu la joie de recevoir en cadeau de mon fils le très beau livre de Mélanie Dupuis « Le grand Manuel du pâtissier » .Ce livre est non seulement un grand livre de recettes de pâtisserie mais en plus un  manuel qui vous explique  tout le mystère de la chimie de la pâtisserie. Pourquoi une pâte sera plus ou moins friable, pourquoi la crème légère ne montera jamais en chantilly, avec ce livre c’est sûr vous saurez ainsi tout sur ces énigmes et réussirez les plus beaux gâteaux !
J’ai donc voulu rapidement mettre en pratique une recette de ce livre et j’ai choisi ce sablé surmonté d’un crémeux caramel, d’une crème brûlée vanille et pour finir des pommes caramélisées !

Recette du Sablé Pommes Caramel pour 8 personnes

Difficulté:

Ingrédients du sablé

1. 75 gr de beurre
2. 70 gr de sucre en poudre
3. 30 gr de jaunes d’œufs
4. 100 gr de farine
5. 2 gr de levure chimique
6. 2 gr de sel fin

Dans le bol du robot muni de la feuille mélangez le beurre jusqu’à obtenir une texture de pommade.
Ajoutez le sucre puis les jaunes d’œufs, la farine, la levure et le sel.
Étalez la pâte dans un cercle à tarte et cuire 20 min à 170°C.

Ingrédients du crémeux vanille

1. 240 gr de crème liquide
2. 80 gr de lait
3. 1 gousse de vanille
4. 30 gr de sucre
5. 10 gr de maïzena
6. 80 gr de jaune d’œufs

Blanchir les jaunes d ‘œufs avec le sucre et la maïzena.
Faites chauffer le lait avec la crème et la vanille jusqu’à ébullition et versez sur le mélange jaunes d’œufs sucre.
Chemisez un cercle à entremet de 20 cm avec du papier alu ou du film étirable.
Versez la crème et cuire à 90°C pendant 30 à 50 min.
La crème ne doit pas être tremblotante à la sortie du four.
Laissez refroidir et réservez au congélateur pour au moins une heure.

Ingrédients du crémeux caramel

1. 150 gr de sucre en poudre
2. 250 gr de crème liquide
3. 50 gr de beurre
4. 6 gr de gélatine (3 feuilles)

Réalisez le crémeux caramel quand le crémeux vanille est congelé.
Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Réalisez un caramel à sec.
Versez petit à petit la crème liquide sur le caramel quand il est à la bonne couleur auburn.
Bien mélanger puis ajoutez le beurre et enfin la gélatine essorée.
Réservez à température ambiante.

Ingrédients des pommes caramélisées

1. 6 pommes royal gala
2. 200 gr de sucre en poudre
3. 50 gr de beurre

Découpez les pommes en tranches très fines.
Réalisez un caramel à sec et ajoutez le beurre.
Chemisez un cercle à entremet de 20 cm avec du papier alu .
Versez au fond du moule la moitié du caramel.
Disposez les pommes dans le moule et ajoutez le reste du caramel.
Faites cuire à 160°C pendant 1 heure puis 120°C pendant une autre heure.
Dés la fin de la cuisson placez un disque de carton recouvert de papier alu sur les pommes et par dessus un poids pour compresser les pommes.
Laissez refroidir à température ambiante.
Quand les pommes sont bien compressées, enlevez le carton et posez sur l’intérieur du cercle une bande de rhodoïd.
Démoulez le crémeux vanille congelé et déposez le sur les pommes caramélisées.
Coulez  le crémeux caramel encore un peu tiède sur le crémeux vanille et réservez au congélateur 1 heure.
Enfin rajoutez sur le crémeux caramel le sablé.
Posez votre plat de présentation sur le moule, retournez l’ensemble, retirez le cercle et le rhodoïd, les pommes dorées n’attendent plus que la dégustation….