Née en 1956 la tarte tropézienne a été crée pour Brigitte Bardot par le pâtissier Alexandre Micka.Ce jeune polonais exilé avait ouvert une pâtisserie dans une petite ville portuaire qui allait devenir quelques années plus tard la coqueluche des milliardaires et des stars, Saint Tropez et son célèbre port .
D’abord fournisseur en viennoiseries de la troupe du tournage du film  » Et dieu créa la femme » le célèbre pâtissier proposa alors sa tarte composée d’une brioche recouverte de gros grains de sucre et garnie d’une crème généreuse. Ce fut le début de la gloire pour Alexandre Micka qui va faire fortune avec cette tarte.
J’ai voulu vous faire partager la recette de Mr Pierre Hermé pour réaliser cette tarte que nous avons dégusté pour l’anniversaire de mon grand fils qui vient de fêter ses 29 ans déjà !

Recette de la tarte Tropézienne pour 8 personnes

Difficulté:

Ingrédients de la pâte briochée

1. 250 gr de farine
2. 35 gr de sucre en poudre
3. 50 gr de lait
4. 10 gr de levure fraîche de boulanger
5. 2 œufs
6. 90 gr de beurre
7. 8 gr de fleur de sel

A réaliser la vieille

Dans le bol du robot avec la feuille pétrissez pendant 15 min la farine, le sucre, le lait, la levure émiettée et 1 œuf jusqu’à ce que la pâte se décolle du bol.
Incorporez le deuxième œuf et pétrissez de nouveau jusqu’à ce que la pâte se décolle du bol à nouveau.
Ajoutez le beurre en petits morceaux et la fleur de sel.
Mélangez  jusqu’à ce que la pâte se décolle du bol à nouveau.
Roulez la pâte en boule et laissez la pousser à température ambiante 1 heure.
Avec le poing chassez l’air de la pâte, roulez la en boule et placez la 15 min au congélateur.
Placez la ensuite au frais jusqu’au lendemain.

Le lendemain étalez la boule de pâte pour obtenir un cercle de pâte de 26 cm environ.
Piquez la pâte avec une fourchette et laissez lever la pâte pendant une heure à 30°.

Vous pouvez faire pousser votre pâte dans votre four éteint avec à l’intérieur une casserole d’eau bouillante.
L’humidité et la chaleur ainsi crées vont grandement favoriser la pousse de votre pâte .
Badigeonnez le dessus de la brioche avec un pinceau trempé dans de l’eau.
Malaxez la chapelure froide pour obtenir des boulettes et en parsemer largement le dessus de la tarte.
Préchauffez votre four à 200°c.
Cuire la brioche pendant 20 min en baissant le four à 170°c.
Réservez la brioche sur une grille à pâtisserie.

Ingrédients de la crème pâtissière

1. 500 gr de lait
2. 1 gousse de vanille
3. 130 gr de sucre en poudre
4. 35 gr de maïzena
5. 15 gr de farine
6. 6 jaunes d’œufs
7. 50 gr de beurre mou

A réaliser la vieille

Mettez à bouillir le lait avec la vanille .
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena.
Versez la moitié du lait bouillant dans le mélange œufs, sucre, maïzena.
Mélangez et remettez à cuire l’ensemble sans cesser de fouetter à feu moyen jusqu’à épaississement de la crème.
Quand le mélange est à 35°C ajoutez le beurre en morceaux et mixez au mixeur plongeant.
Réservez la crème filmée au contact au frais.

Ingrédients de la chapelure

1. 35 gr de beurre froid
2. 40 gr de sucre en poudre
3. 60 gr de farine

Mettez tous les ingrédients dans le bol du robot coupe.
Mixez pour obtenir une poudre fine.
Réservez au frais.

Ingrédients pour le montage de la tarte

1. 100 gr de beurre
2. 200 gr de crème liquide à 30% de mg
3. 15 gr de Kirsch
4. 10 gr d’eau de fleur d’oranger

Faites fondre le beurre au micro-ondes
Fouettez la crème pâtissière et ajoutez le beurre fondu encore un peu chaud.
Ajoutez le kirsch et l’eau de fleur d’oranger
Montez la crème liquide en chantilly et incorporez à la crème pâtissière.
Mettez la crème en poche à douille de 15 mm.
Réservez au frais.
Découpez la brioche avec un couteau à pain par le milieu.
Pochez la crème sur le disque inférieur, recouvrez avec le dessus et réservez au frais pour au moins une heure.
Saupoudrez de sucre glace et dégustez très frais.
Si vous aimez la tropézienne retrouvez aussi ma recette de tropézienne en version Ispahan ici .