La myrtille est une petite baie rafraîchissante déjà consommée à l’époque de la Préhistoire. Cette perle charnue bleu-violacé aussi appelée bleuet fait merveille dans une tarte. J’ai choisi cette semaine une recette d’un grand maître de la pâtisserie j’ai nommé Mr Conticini et sa version de la tarte Myrtilles Amande.
Sur une pâte sucrée vient reposer délicatement un beurre d’amandes pour accueillir ensuite une garniture gelée de myrtilles, cassis et myrtilles fraîches, le tout recouvert d’une crème vanille et amandes puis une poudre de fruits secs pour le croustillant !

Recette de la tarte Myrtilles Amande pour 8 personnes

Difficulté:

Ingrédients de la pâte sucrée pour 500 gr de pâte

1. 140 gr de beurre pommade
2. 90 gr de sucre glace
3. 40 gr de poudre d ‘amandes
4. 1 gros œuf + 1 jaune
5. 4 pincées de fleur de sel
6. 230 gr de farine
7. 1 gousse de vanille

Mélangez au fouet le beurre pommade puis ajoutez le sucre glace et la vanille.
Ajoutez ensuite tout en mélangeant les œufs, le sel, la farine tamisée en deux fois.
Formez  une boule et réservez deux heures minimum au frais.
Étalez la pâte sur 3 mm et foncez votre moule à tarte.
Couvrir le dessus de la pâte d’un papier cuisson et de billes d’argile (ou haricots secs )
J’ai personnellement réalisé 3 tartelettes supplémentaires .
Faites cuire 20 min à 170°C.

Ingrédients de la garniture myrtilles

1. 175 gr de myrtilles + 60 gr de myrtilles
2. 15 gr de sucre semoule
3. 1 jus d’un citron
4. 14 cl de crème de cassis
5. 2 c.à.c d’eau
6. 3 c.à.c rase de maïzena
7. 2 feuilles de gélatine ( 4 gr)

Mettez les 60 gr de myrtilles et le sucre dans un bol avec un film et cuire au micro-ondes à pleine puissance pendant 1 min.
Passez l’ensemble au chinois pour en extraire le jus.
Versez le jus de myrtilles dans une casserole avec la crème de cassis.
Délayer la maïzena avec l’eau dans un petit bol.
Mettez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Mettez à cuire le jus de myrtilles jusqu’à ébullition puis cuire à feu moyen pendant 1 min en remuant au fouet.
Incorporez toujours sur le feu la maïzena délayée et fouettez jusqu’à obtenir une consistance d’un jus sirupeux.
Ajoutez alors hors du feu la gélatine essorée et le jus de citron une fois la préparation refroidie.
Versez alors celle-ci sur les 175 gr de myrtilles, remuez délicatement et réservez au frais.

Ingrédients de la crème pâtissière

1. 25 cl de lait
2. 1/4 de gousse de vanille
3. 2 jaunes d’œufs
4. 20 gr de sucre semoule
5. 22 gr de farine
6. 25 gr de beurre très froid

Blanchir dans une jatte les jaunes d’œufs avec le sucre.
Ajoutez la farine tamisée.
Faites bouillir le lait avec la vanille.
Versez 1/3 du lait dans les jaunes d’œufs et sucre.
Mélangez et remettre dans la casserole et cuire doucement en remuant constamment jusqu’à épaississement.
Laissez refroidir avant d’incorporer le beurre bien froid.
Bien homogénéiser la crème et réservez au frais filmé au contact.

Ingrédients de la poudre de fruits secs caramélisés

1. 75  gr de noisettes entières
2. 75 gr d’amandes entières
3. 95 gr de sucre semoule
4. 2.5 cl d’eau

Torréfiez les noisettes et les amandes au four à 150 °c pendant 10 min.
Cuire le sucre et l’eau jusqu’à 116 °C, puis ajoutez les fruits secs torréfiés et remuer sans arrêt à feu doux jusqu’à caraméliser les fruits secs.
Le sucre va d’abord masser autour des fruits secs (les fruits deviennent blancs) puis refondre jusqu’à caramélisation.
Il est important pendant cette étape de remuer sans arrêt avec une cuillère en bois.
Déposez les fruits secs caramélisés sur un tapis de cuisson et laissez refroidir .
Passez la préparation au robot pour obtenir une poudre de fruits secs.
Réservez la poudre pour la déco finale sur la tarte.

Ingrédients du beurre d’amandes

1. 20 gr de poudre d’amandes
2. 40 gr de beurre pommade
3. 35 gr de crème pâtissière
4. 40 gr de sucre glace
5. 1 cl de rhum

Mélangez le beurre pommade avec la poudre d’amandes et le sucre glace.
Ajoutez la crème pâtissière et le rhum.
Étalez sur la pâte sucrée précuite et faite cuire à 150°C pendant 15 min.

Ingrédients de la crème d’amandes

1. 180 gr de crème pâtissière
2. 40 gr de pâte d’amandes
3. 2 c.a.s de rhum
4. 25 gr de beurre
5. 10 gr de beurre de cacao
6. 3 feuilles de gélatine ( 6 gr)

Mettez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Mélangez dans le bol du robot au fouet la crème pâtissière et la pâte d’amandes.
Ajoutez ensuite le beurre et le beurre de cacao fondu au micro-ondes.
Ajoutez le rhum et la gélatine essorée et fondue 10 sec. au micro-ondes.
Réservez la crème une heure au frais.

Montage de la tarte

Étalez sur le fond de tarte la préparation gelée et myrtilles.
Étalez par dessus la crème d’amandes.
Réservez la tartre au frais 1/2 heure minimum avant dégustation.
Saupoudrez le dessus de la tarte de poudre de fruits secs juste avant de la déguster.
Si vous aimez les tartes aux myrtilles allez voir aussi cette recette ici .

En version tartelette

En version tartelette