Vous connaissez mon addiction pour la pâtisserie de Pierre Hermé et toutes ses créations, en particulier la fameuse association Ispahan composée de letchis, de rose et de framboise. En visite à Paris pour le festival du blog culinaire il y a 15 jours j’en ai profité pour rendre visite à l’un de ses points de vente afin de déguster son fameux macaron Ispahan et je dois bien vous le dire je n’ai pas été déçu !

Aussi cette semaine je vous propose la recette de ce fameux macaron du grand pâtissier qu’est Pierre Hermé.
Une dernière petite chose à vous préciser, une blogueuse bien connue sur la toile, rencontrée au festival du blog culinaire, a reçu un échantillon de cette réalisation pour tester et inaugurer un nouveau concept de participation, mais chut je vous en dirai un peu plus très bientôt !

Recette des macarons Ispahan pour une soixantaine de macarons
Difficulté:
Ingrédients des macarons

1. 200 gr de poudre d’amandes
2. 200 gr de sucre glace
3. 70 gr de blancs d’œufs
4. 200 gr de sucre en poudre
5. 50 gr d’eau
6. 70 gr de blancs d’œufs
7. QS de colorant rouge

Versez la poudre d’amandes et le sucre glace dans un mixeur et faites tourner 1 minute.
Tamisez la préparation obtenue dans une jatte.
Ajoutez 70 gr de blancs d’œufs et remuez avec une spatule jusqu’à obtenir une pâte d’amande épaisse, les blancs doivent être séparés des jaunes au moins 4 jours à l’avance et tenus au réfrigérateur dans un récipient étanche. Ils doivent être sortis du réfrigérateur 4 heures avant utilisation .
Placez les autres 70 gr de blancs d’œufs dans le bol du robot.
Dans une casserole faites chauffer le sucre semoule et l’eau sur feu moyen, dès que la température du sirop atteint 114°C mettre en route le robot à pleine vitesse.
Quand le sirop arrive à 118 °C verser le sirop petit à petit dans le bol du robot en baissant la vitesse de moitié.
Versez le sirop sur le bord du bol du robot pour ne pas toucher le fouet en mouvement .
Ajoutez ensuite un peu de  colorant rouge  pour obtenir une couleur rose et battre à pleine vitesse 3 minutes environ pour refroidir la meringue .
Incorporez un peu de ce mélange dans la pâte d’amande pour rendre l’ensemble homogène et plus souple .
Incorporez alors le reste de la meringue avec la spatule sur le fond et les bords de la jatte jusqu’à obtenir une consistance semi-liquide, on appelle cela « macaroner « .
Votre préparation doit être brillante .
Mettre en poche avec une douille lisse n° 11 et formez des petites boules de pâte ( 3 cm ) sur du papier sulfurisé en mettant chaque boule en quinconce.

Vous pouvez pour vous aider réaliser un gabarit que vous placerez sous votre papier cuisson .
Laissez croûter les macarons à l’air libre 30 minutes .
Vous pouvez saupoudrer éventuellement du sucre cristal coloré en rouge sur le dessus des coques.
Cuisson four à 180°C pendant 12 minutes pour un macaron de 3 à 4 cm (suivant le four  et la taille des macarons ) .
Vous pouvez retourner votre plaque à mi-cuisson pour obtenir une cuisson plus homogène et ouvrir 5 sec. votre porte de four 2 fois dans la cuisson ( à la 4 ème et 8 ème minute ) .

Ingrédients de la gelée de framboise

1. 300 gr de framboises
2. 20 gr de sucre en poudre
3. 3 gr de gélatine (1 feuille et demi )

Trempez la gélatine dans de l’eau froide.
Mixez les framboises avec le sucre et passez l’ensemble au chinois pour enlever les pépins.
Mettez à chauffer un quart de la préparation jusqu’à 40 °.
Ajoutez dans la préparation chaude la gélatine, mélangez et ajoutez le reste de la préparation.
Versez l’ensemble dans un plat afin d’obtenir une épaisseur de 1 cm.
Réservez l’ensemble au congélateur .

Ingrédients de la ganache letchis à la rose

1. 410 gr de chocolat blanc (Valrhona ivoire)
2. 400 gr de letchis au sirop
3. 60 gr de crème liquide
4. 3 gr d’essence alcoolique de rose (en épicerie bio)

Égouttez les letchis et les  mixer pour obtenir 240 gr d’une purée fine .
Faites fondre le chocolat blanc dans une jatte au micro-ondes par petites cuissons successives de 30 sec .
Mettez à bouillir la purée de letchis avec la crème liquide et versez celle-ci sur le chocolat fondu en 3 fois.
Mélangez et ajoutez l’essence de rose.
Verser dans un plat puis filmez au contact et réservez au frais pour 2 heures au moins.

Montage des macarons

Sortez la gelée de framboise et découpez des carrés de 1 cm de cotés.
Mettez la ganache letchis rose en poche à douille de 11.
Garnissez la moitié des macarons de ganache puis ajoutez au centre un cube de gelée de framboise.
Reposez sur le dessus une demi-coque et réservez les macarons au frais pour 24 heures dans une boite hermétique.
Sortez les macarons 1/2 heure avant la dégustation.