Réussir ses pâtisseries c’est avant tout bien connaitre les produits qui vont composer vos gâteaux et aussi pourquoi  utiliser un ingrédient plutôt qu’un autre.
Régulièrement donc je ferai un post sur les ingrédients que l’on utilise dans la pâtisserie sans vraiment savoir de quoi ils se composent.
Cette semaine je commencerai donc par  les farines et il faut bien mettre cela au pluriel car il existe une très grande quantité de farines.

Les deux principales farines utilisées en pâtisserie:

• la type 45 qui est une farine riche en gluten pour des pâtes élastiques.
• la type 55 qui est une farine moins riche en gluten qui donne des pâtes plus cassantes.

On utilisera donc des farines de type 45 pour des pâtes levées ou feuilletées, des farines de type 55 pour des pâtes à foncer, des pâtes à tartes, des pâtes à biscuits ou des pâtes à pain.

Il existe aussi des farines à gâteaux qui sont des farines additionnées de levure chimique qui conviennent pour des préparations comme des cakes ou des quatre-quarts.
Les farines sans gluten comme le sarrasin ou le maïs sont bien pratiques pour les intolérants au gluten.
Les farines extra fluides servent pour confectionner des pâtes liquides comme une pâte à crêpes.

Les différents composants de la farine:

Le rôle du  gluten dans la farine est essentiel car celui-ci ne se dissout pas dans l’eau mais absorbe celle-ci en triplant de volume, aussi plus la farine est riche en gluten plus elle doit être hydratée.
Le gluten donne de la tenue aux pâtes et facilite ainsi leur travail.
Additionnée de levure biologique le gluten va retenir le gaz carbonique dégagé lors de la fermentation.
Aussi il est facile de comprendre pourquoi il est illusoire de composer une brioche avec uniquement de la farine de sarrasin.
L’amidon de la farine donne à la pâte de la tenue et sa texture.

La conservation de la farine:

Contrairement à ce que l’on pourrai penser la farine est un produit très périssable car elle se déshydrate très rapidement aussi il est nécessaire de la conserver dans un bocal hermétique.
Un farine déshydratée  sera sans aucun doute un échec en pâtisserie.

Une astuce pour reconnaître une farine type 45 ou 55:

La farine type 45 roule sous les doigts alors que la farine type 55 s’incruste dans les pores de la peau comme du talc.
Voilà j’espère vous avoir donné quelques conseils sur les farines afin de pouvoir les utiliser au mieux .
Ah ! juste une dernière petite chose c’est ce sacré gluten de la farine qui est responsable de vos grumeaux dans vos préparations donc inutile de prendre de précautions lors de la confection de pâtisserie avec des farines sans gluten vous n’aurez en aucun cas de grumeaux  !.