Un grand classique de la pâtisserie française et terriblement bon: c’est le succès praliné .
C’est un gâteau relativement simple et assez rapide à faire, 60 à 90 minutes.  Il est composé d’un biscuit dacquoise et d’une crème au beurre praliné allégée .
J’ai réalisé la recette du livre « Pâtisserie, l’ultime référence » de Christophe Felder .

Recette du succès praliné pour 10 personnes
(cadre à entremet de 24 x 24 cm )

Difficulté:

Ingrédients du biscuit dacquoise

1. 80 gr de noisettes entières
2. 85 gr de poudre d’amandes
3. 160 gr de blancs d’œufs (environ 5 œufs)
4. 155 gr de sucre semoule

Préchauffez le four à 180°C.
Mixez les noisettes et la poudre d’amandes au robot coupe.
Montez les blancs en neige avec un peu de sucre au départ, puis en ajoutant le reste du sucre quand les blancs sont bien fermes.
Ajoutez délicatement à la Maryse la poudre d’amandes/noisettes et mettre en poche à douille embout de 10 mm.
Dessinez sur le papier cuisson le bord de votre moule à l’aide d’un stylo et retournez le papier cuisson sur votre plaque à pâtisserie.
A l’aide de la poche à douille déposez la préparation sur le papier cuisson en déposant des boudins de pâte.
Vous devez faire 2 plaques de 25 x 25 cm.
Mettez à cuire 15 min à 180 °C.
A mi-cuisson intervertissez les plaques de cuisson dans le four et retournez les pour mieux homogénéiser la cuisson.

Ingrédients des noisettes caramélisées

1. 80 gr de noisettes entières
2. 45 gr de sucre semoule
3. 15 gr d ‘eau

Torréfiez les noisettes sur papier cuisson à 180°C pendant 10 min.
Faites  chauffer le sucre et l’eau jusqu’à  118 °C, plongez alors les noisettes torréfiées et remuez avec une spatule en bois.
Le sucre va alors cristalliser, continuez à remuer à feu doux jusqu’à caramélisation des noisettes .
Déposez les noisettes chaudes sur papier cuisson et laisser refroidir.
Concassez les grossièrement entre deux papiers cuisson à l’aide du rouleau à pâtisserie.

Ingrédients de la meringue italienne

1. 25 gr d’eau
2. 60 gr de sucre semoule
3. 40 gr de blancs d’oeufs
4. 15 gr de sucre semoule

Mettez à chauffer les 60 gr de sucre avec l’eau jusqu’à 118°C.
Montez les blancs en neige avec les 15 gr de sucre.
Quand le sirop est à 118 °C, versez le sur les blancs.
Réservez la meringue dans un bol.

Ingrédients de la crème au beurre praliné

1. 3 jaunes d’oeufs
2. 145 gr de sucre
3. 210 gr de beurre mou
4. 35 gr d’eau
5. 35 gr de pâte praliné

Fouettez dans le bol du robot  les jaunes d’œufs à grande vitesse.
En parallèle, faites chauffer le sucre et l’eau jusqu’à 118°C.
Versez le sirop sur les jaunes et fouettez jusqu’à blanchir la préparation.
Réservez cette préparation dans un bol.
Fouettez le beurre mou dans le bol du robot, ajoutez les jaunes d’œufs blanchis, puis la meringue italienne à vitesse 1.
Ajoutez enfin la pâte de praliné à petite vitesse pendant 1 min.

Montage du gâteau

Posez votre cadre à entremet carré sur un papier cuisson.
Déposez au fond du moule une plaque de biscuit dacquoise préalablement découpée à la dimension de votre moule.
Étalez dessus la crème au beurre praliné, puis les trois quarts des noisettes caramélisées.
Recouvrez la crème au beurre par la deuxième plaque de biscuit et appuyez légèrement dessus pour bien la plaquer sur la crème.
Saupoudrez le dessus du biscuit de sucre glace et le reste des noisettes caramélisées.
Mettez au frais au moins 3 heures avant de déguster.
Pour bien découper votre gâteau, trempez votre lame de couteau avant chaque coupe dans de l’eau bouillante, vous aurez ainsi une coupe bien nette .

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