Cette semaine j’ai voulu revisiter la célèbre tarte tropézienne en changeant la crème qui la compose d’ habitude par une crème mascarpone à la rose.
J’ai alors décliné cette célèbre tarte en version Ispahan, la fameuse association crée par Pierre Hermé: la rose, le letchi et la framboise.
« L’accord rose, framboise et letchi a le don de nous transporter. Sa puissance nous propulse immédiatement à l’extase ».
Extrait du livre Ispahan de Pierre Hermé auquel je me suis référé pour créer cette pâtisserie.

Recette de la tarte tropézienne Isapahan pour 8 personnes
Difficulté:
Ingrédients de la pâte briochée:

1. 250 gr de farine
2. 35 gr de sucre en poudre
3. 50 gr de lait frais
4. 10 gr de levure fraîche
5. 125 gr d’œufs (2 œufs moyens)
6. 90 gr de beurre
7. 8 gr de fleur de sel de Guérande

Pétrissez au robot à l’aide de la feuille la farine, le sucre, le lait, la levure émiettée et 100 gr d’œufs jusqu’à ce que la pâte se décolle du bol.
Ajoutez le reste d’œufs et pétrissez à nouveau jusqu’à ce que la pâte se décolle du bol.
Ajoutez le beurre en morceaux avec le sel et pétrissez à nouveau jusqu’à ce que la pâte se décolle du bol.
Mettez la pâte en boule et laissez gonfler 45 min.
Dégazer la pâte en l’aplatissant à l’aide de la paume de la main.
Mettez la pâte filmée au contact au réfrigérateur pour la nuit .

Ingrédients de la chapelure sucrée:

1. 35 gr de beurre bien froid
2. 40 gr de sucre
3. 60 gr de farine

Mélangez dans le bol du robot avec la feuille tous les ingrédients jusqu’à obtenir des petits grains.
Réservez au frais.

Sortir la pâte à brioche du réfrigérateur et étalez la boule au rouleau pour obtenir un disque de 28 cm.
Utilisez pour cela un moule en cercle extensible que vous réglerez sur 28 cm.
Piquez le dessus de la pâte et laisser gonfler 1 heure.

Vous pouvez faire pousser votre pâte dans votre four éteind avec à l’intérieur une casserole d’eau bouillante.
L’humidité et la chaleur ainsi crées vont grandement favoriser la pousse de votre pâte .

Badigeonnez le disque de pâte avec un pinceau et de l’eau et étalez dessus la chapelure sucrée.
Préchauffez votre four à 200°C.
Baissez la température à 170°C et mettez au four pour 20 min .

Ingrédients de la crème mascarpone à la rose:

1. 2 feuilles de gélatine (4 gr)
2. 3 jaunes d’œufs
3. 50 gr de sucre en poudre
4. 225 gr de crème liquide à 35 % de Mg
5. 80 gr de sirop de rose
6. 4 gr d’extrait de rose
7. 250 gr de mascarpone

Il est préférable de réaliser cette crème la veille.
Mettez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau fraîche.
Mélangez les jaunes d’œufs et le sucre sans chercher à les blanchir.
Portez à ébullition la crème liquide et la verser sur le mélange jaunes d’œufs sucre .
Fouettez le mélange et remettre à cuire à feu doux jusqu’à la température de 85 °C.
Incorporez hors du feu la gélatine essorée, le sirop de rose, l’extrait de rose et le mascarpone.
Mélangez l’ensemble au mixeur plongeant avec le fond de la casserole trempé dans un récipient d’eau glacée.
Réservez la crème filmée au réfrigérateur.

Ingrédients du montage du gâteau:

1. 250 gr de framboises fraîches
2. Une boite de letchis (250 gr une fois égouttée )
3. Quelques feuille de roses pour la déco
4. Codi-neige ou sucre glace

Découpez la brioche en deux dans le sens horizontal à l’aide d’un couteau à pain.
Sortez la crème mascarpone à la rose du réfrigérateur et fouettez la avant de la mettre en poche à douille.
Déposez environ 1/3 de la crème au centre et jusqu’à 1 cm du bord de la brioche partie inférieure.
Sur le bord de la brioche déposez une framboise, un letchi .
Renouvelez l’opération jusqu’à faire le tour complet du gâteau.
Déposez sur la crème au centre du gâteau le reste des letchis coupés en deux et les framboises, conservez quelques framboises pour le décor sur le gâteau.
Recouvrir les framboises et les letchis au centre du gâteau avec le reste de la crème mascarpone.
Déposez délicatement dessus la partie haute de la brioche.
Posez sur le gâteau quelques framboises harmonieusement.
Saupoudrez avec du codi-neige ou du sucre glace et finissez avec quelques pétales de roses.
Mettre au frais avant dégustation.
Il est important de laisser ce gâteau au moins 3 heures au frais avant dégustation car les arômes vont mettre un certain temps à se répendre dans la brioche.