Ce weekend nous fêtons l’anniversaire de ma maman et de mes deux grands enfants. Leur dessert préféré étant la tarte au citron , je me devais de leur faire ce cadeau en réinterprétant ce dessert à ma façon.Sur une pâte sucrée (recette de Pierre Hermé) j’ai couché un crémeux citron jaune sur lequel j’ai déposé des billes d’un crémeux citron vert et combava et le croustillant est amené par des bâtonnets de meringue française  entrecroisés.
Le combava est un petit agrume  qui pousse sous les températures très clémentes et qui ressemble à un citron vert tout ridé. Il amène dans cette recette un petit goût de pamplemousse qui contre balance bien  l’acidité du citron jaune et du citron vert.

Recette de la Tarte aux trois citrons (pour 12 petites tartelettes )
Difficulté:

Ingrédients de la meringue:

1. 50 gr de blancs d’œufs
2. 50 gr de sucre semoule
3. 50 gr de sucre glace

Montez au robot les blancs d’œufs en neige et mettant un peu de sucre semoule au début.
Finissez en versant le reste du sucre semoule .
Vous devez obtenir un bec d’oiseau.
Mélangez le sucre glace au blanc ainsi monté et mettre en poche à douille de 4 mm de diamètre.
Couchez des bâtons de meringue sur une feuille de papier cuisson et cuire 3 heures à 80 °c.

Ingrédients de la pâte sucrée :

1. 150 gr de beurre pommade
2. 95 gr de sucre glace
3. 30 gr de poudre d’amandes
4. 1/4 de gousse de vanille
5. 1 œuf
6. 250 gr de farine tamisée
7. 2 pincées de fleur de sel de Guérande

Dans le bol du robot  mixez le beurre pommade à l’aide de la feuille.
Puis ajoutez le sucre glace tamisé, la poudre d’amandes, la fleur de sel, la vanille, l’œuf puis la farine tamisée.
Pétrissez jusqu’à obtenir une boule.
Filmez et réservez au réfrigérateur au moins une heure.
Étalez la pâte froide et découpez des cercles de 12 cm pour foncer des moules de 7 cm .
Piquez le fond de pâte à l’aide d’une fourchette.
Remettez les moules foncés au réfrigérateur 30 minutes.
Préchauffez votre four à 180°C et cuire 20 à 25 minutes afin d’obtenir une légère coloration.
Mettez les fonds  de tartes à  refroidir sur une grille .

Ingrédients du crémeux citron jaune:

1. 220 gr de sucre en poudre
2. zestes de 3 citrons jaunes
3. 4 œufs
4. 130 gr de jus de citron jaune
5. 250 gr de beurre

Mélangez le zeste de citron et le sucre en poudre.
Ajoutez les œufs et le jus de citron.
Mettez à  cuire au bain-marie et mélangez au fouet jusqu’à la température de 83 °C.
La crème de citron doit épaissir.
Ôtez du feu dès la température atteinte et refroidir sur un récipient d’eau fraîche pour amener la température du crémeux à 60°C.
Incorporez le beurre pommade et mélangez la crème au mixeur plongeant 10 minutes .
Veillez bien durant cette opération à ce que la lame du mixeur soit recouverte de crème pour ne pas incorporer d’air dans la crème.
Versez le crémeux citron jaune dans les fonds de tartelettes refroidis .
Réservez au frais .

Ingrédients du crémeux citron vert et combava:

1. 55 gr de sucre en poudre
2. le zeste d’un citron vert
3. le jus d’un citron vert (*ou 20 gr de jus de citron vert + 30 gr de jus de pamplemousse.)
4. 1 petite cuillère de poudre de combava (dispo ici ) (9 gr)
   (*Vous pouvez remplacer la poudre de combava par du jus de pamplemousse.)
5. 1/2 feuille de gélatine
6. 30 gr de beurre pommade
7. Un peu de colorant vert

Opérez comme pour le crémeux citron jaune en ajoutant la feuille de gélatine et le colorant dès le crémeux ôté du feu.
Vous pouvez pour accentuer la couleur verte , rajouter un peu de colorant jaune.
Mettre en poche à douille de 5 mm de diamètre et réservez au frais 1 heure.

Montage des tartelettes :

Sur le crémeux citron jaune, déposez des boules de crémeux citron vert et combava.
Au moment de servir posez sur les boules de crémeux citron vert combava des bâtonnets de meringue.
Terminez la décoration en râpant sur les tartelettes un citron vert.
Bonne dégustation !