Cette semaine honneur à la Bretagne, une région de France que j’aime particulièrement. J’ai voulu aujourd’hui lui rendre hommage en créant un gâteau qui la représente bien avec le palet breton, la pomme , le caramel beurre salé et les crêpes qui en sont  ses ingrédients .Voici donc la recette du « Breizh »: sur un sablé façon Traou Mad, une mousse de caramel beurre salé, une compote de pommes caramélisées et un croustillant de crêpe dentelle .

Recette du Breizh (pour 6 petits gâteaux portions )

Difficulté :  

Ingrédients du caramel beurre salé:

1. 60 gr de beurre salé
2. 180 gr de sucre en poudre
3. 10 cl de crème liquide environ

Réalisez la recette du caramel beurre salé expliquée ici .
Réservez 120 gr de caramel beurre salé ainsi obtenue, mettez le reste dans un pot muni d’un bec verseur pour la déco finale.

Ingrédients du sablé façon Traou Mad:

1. 310 gr de farine T45
2. 250 gr de beurre pommade
3. 210 gr de sucre semoule
4. 100 gr de jaune d’œuf
5. 4 gr de fleur de sel de Guérande
6. 15 gr de levure chimique

Faites préchauffer votre four à 180°C.
Dans le bol du robot battre les jaunes d’oeufs et le sucre avec le fouet .
Ajoutez le beurre pommade, puis la farine avec la levure, battre avec la feuille et finissez en versant le sel.
Réalisez un boudin de 6 cm de diamètre avec la pâte obtenue.
Filmez et réservez au frais au moins une heure.
Quand la pâte a durci au frais, taillez des rondelles de 1 cm d’épaisseur et les placer sur une feuille de papier cuisson à l’intérieur de cercles à dresser de 7 cm de diamètre.
Mettre à cuire pendant 15 à 20 minutes.
La pâte va très légèrement gonfler et monter à l’intérieur et au bord du cercle.
Vous devez obtenir des palets comme sur la photo.

Ingrédients de la mousse caramel beurre salé :

1. 2 jaunes d’œufs
2. 40 gr de sucre semoule
3. 20 cl de lait
4. 1/4 de gousse de vanille
5. 2 feuilles de gélatine
6. 20 cl de crème liquide à 30% MG

Mettez à tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Réalisez une crème anglaise avec les quantités d’ingrédients notées au dessus , recette ici .
Dans la crème chaude incorporez les deux feuilles de gélatine essorées, et les 120 gr de caramel beurre salé .
Mettez à  refroidir au frais.
La crème anglaise et la chantilly doivent être à la même température.
Montez la crème liquide en chantilly et incorporez à la crème anglaise refroidie .
Mettez en poche à douille et réservez au frais .

Ingrédients de la compote de pommes caramélisées :

1. 3 pommes granny smith (il faut des pommes acides)
2. 30 gr de beurre salé
3. 90 gr de sucre semoule
4. 10 cl de chouchen (ou calvados)
5. 8 gr de poudre d’agar agar

Pelez les pommes et les couper en cube.
Mettez le beurre à fondre dans une poêle et y ajouter le sucre.
Remuez sans cesse jusqu’à obtenir un caramel.
Mettez les cubes de pommes dans la poêle, cela va décuire instantanément le caramel .
Faites dorer les pommes dans le caramel à feu vif sans cesser de remuer .
Dés que les pommes sont bien dorées, les verser dans un mixeur .
Déglacez le fond de la poêle avec le chouchen , y ajouter la poudre d’agar agar.
Faites évaporer l’alcool en faisant bouillir celui-ci.
Mixez les pommes avec l’alcool, mettre en poche à douille et réservez au frais.

Montage du dessert:

Découpez des bandes dans du papier cuisson puis chemisez les cercles à dresser utilisés pour la cuisson des Traou Mad.
Déposez au fond de chaque cercle un Traou Mad.
Déposez à l’aide de la poche à douille la mousse au caramel beurre salé.
Mettez  par dessus  la compote de pommes.
Laissez prendre au frais 2 heures minimum.

Dressage du dessert en assiette :

Posez le dessert individuel dans l’assiette et enlever le cercle à dresser.
Retirez délicatement le papier cuisson.
Décorez l’assiette avec du caramel beurre salé et en déposer aussi sur la compote de pomme.
Finissez la décoration avec des crêpes dentelles broyées grossièrement sur le dessus du dessert pour ajouter du croustillant.
Servez  avec un cidre breton doux bien frais.

Attention ce dessert est susceptible de provoquer des addictions !